Por: Rolando E. Choriego, Instructor de la Planta de Lácteos de Zamorano
Desde las primeras civilizaciones de la humanidad, los seres humanos han consumido leches fermentadas por microrganismos, siendo estos en su mayoría bacterias (Tamime y Robinson 2007). La fermentación acidoláctica permite extender la vida de anaquel de los nutrientes en la leche y aumentar su digestibilidad. El yogur es leche fermentada por las bacterias Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus, las cuales se reproducen en el alimento y se mantienen viables al momento de su consumo (Revilla 2009). Al fermentar la lactosa de la leche, estas bacterias producen ácido láctico, diacetilo, acetaldehído y ácido acético; que son los compuestos que le dan su sabor característico (Kosikowski 1997). En la fermentación también se forma un gel con las proteínas de la leche, volviéndose más espeso que la leche sin fermentar.
Algunos aspectos clave para la producción de yogur son: el contenido de grasa de la leche, la pasteurización, la temperatura de fermentación y el enfriamiento posterior. El porcentaje de grasa de la leche afecta la consistencia del producto final, con un mayor contenido de grasa se obtiene mayor cremosidad, pero también más calorías. Por el aporte calórico de la grasa, las variedades “light” se elaboran con leche descremada. La pasteurización es importante no solo para obtener un producto inocuo para el consumidor, sino también para eliminar otros microrganismos que pudieran competir por nutrientes con las bacterias del yogur y así facilitar su desarrollo. La temperatura ideal para la fermentación es entre 40 y 45 °C, dentro del cual se desarrollan mejor estas bacterias (Revilla 2009). La temperatura se mantiene hasta que el producto alcanza una acidez entre 0.09 y 0.12 de ATECAL (Acidez Titulable Expresada Como Ácido Láctico) (Bylund 2015). En este punto, la mezcla se debe enfriar a 4 °C para detener la actividad de las bacterias y que entren a un estado de latencia.
El yogur es una fuente importante de muchos de los nutrientes que tiene la leche, incluyendo proteínas, calcio, fósforo y vitaminas B2, B3, B5 y B12. La proteína de la leche de vaca es de alta calidad por los aminoácidos que tiene y el yogur es una alternativa más para incluirlos en la dieta (Miller et al. 2007). También el consumo regular de este alimento puede reducir el riesgo de padecer osteoporosis al ser una buena fuente de calcio (National Yogurt Association). Pero además de los nutrientes que posee, también se le han atribuido ciertas propiedades beneficiosas para la salud de quienes lo consumen regularmente (Kosikowski 1997).
Los probióticos son la razón de algunas de estas propiedades atribuidas al yogur. Estos son microrganismos vivos, que al consumirse en cantidades apropiadas aportan beneficios a la salud del consumidor. Son comúnmente asociados con alimentos lácteos porque se consideran un buen vehículo para su consumo (Miller et al. 2007). El consumo de probióticos puede mejorar la tolerancia a la lactosa por su efecto en las funciones intestinales o reduciendo la sensibilidad a los síntomas; dependiendo del metabolismo de cada persona (Miller et al. 2007). También hay probióticos que pueden ayudar a prevenir o tratar algunas enfermedades del tracto digestivo; por ejemplo, el consumo Lactobacillus johnsonii ayuda a suprimir el crecimiento de Helicobacter pylori (causante de gastritis crónica, entre otras enfermedades) (Sapúlveda y García-Amezquita 2015).
El yogur según su consistencia y características puede ser batido, bebible, concentrado o congelado (Bylund 2015). En cuanto a conveniencia, actualmente se destaca el yogur bebible (o yogur líquido) sobre los demás; pues al ser menos viscoso se puede tomar fácilmente mientras se están realizando otras actividades. También ha ganado popularidad el helado de yogur, considerándose un postre o golosina saludable. El helado de yogur tiene el sabor y los microrganismos benéficos mencionados anteriormente, una consistencia ligera y produce la sensación refrescante del helado, pero con un menor contenido de calorías.
Fuente: tonisa.com
A finales de la década de 1950 se introdujeron yogures con sabores a frutas, ofreciendo mayor variedad al público y aumentando su demanda, volviéndolo un alimento agradable, práctico y conveniente (Tamime 2006). Debido a la fermentación de la leche, el yogur es un alimento con un sabor naturalmente ácido y usualmente esto se enmascara al agregarle frutas y/o azúcar. Ante la preocupación del desarrollo de enfermedades metabólicas por el consumo de azúcares añadidas en muchos alimentos, se buscan alternativas para la reducción de las mismas. Sin embargo, los consumidores también deben procurar reducir el consumo de azúcar, poniendo especial atención a la que proviene de alimentos con altos aportes de calorías y un bajo contenido nutricional.
Un consumidor consciente de su salud, busca reducir el consumo de azúcares añadidas y mejorar el contenido de proteínas en su dieta. Las leches fermentadas concentradas como el yogur griego, son una opción para ellos, siendo que tienen más del doble de proteína (al menos un 5.6%) que el yogur sin concentrar (Codex Alimentarius 2003). El yogur griego puede hacerse a partir de leche entera, parcialmente descremada o descremada. Puede ser natural, azucarado o saborizado; sus características distintivas son el incremento en la proteína y una consistencia más densa.
El yogur es un alimento versátil y puede consumirse con mucha facilidad. Se encuentra disponible en presentaciones que facilitan llevarlo de un lugar a otro. Además, puede usarse como base para preparar postres, batidos y otros platillos; además, puede ser un sustituto de mayonesa o aderezos a base de aceite. El yogur tiene un alto contenido de nutrientes y puede formar parte de una dieta saludable y balanceada.
Referencias:
- Codex Alimentarius. 2003. Normal Del Codex Para Leches Fermentadas.
- Sapúlveda, D.R. y L.E. García-Amezquita. 2015. Lácteos Funcionales: Importancia, tipos, beneficios a la salud humana. In R. Cornes (ed) Lácteos: Alimentos Esenciales Para el Ser Humano. Montevideo, Uruguay. FEPALE. p 75-80.
- Kosikowski, F.V. y V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume I: Origins and Principles. Tercera edición. Connecticut, Estados Unidos. F.V. Kosikowski, L.L.C. 728 p.
- Bylund, G. 2015. Dairy Processing Handbook. Revisión 1. TetraPak® Processing Systems AB. Lund, Suecia. 482 p.
- Tamime, A.Y. y R.K. Robinson. 2007. Tamime and Robinso’s Yoghurt: Science and Technology. Tercera edición. Florida, Estados Unidos. Woodhead Publishing Limited y CRC Press LLC. 791 p.
- Miller, G.D., J.K. Jarvis y L.D. McBean. 2007. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Tercera edición. Florida, Estados Unidos. Taylor and Francis Group. 407 p.
- Tamime, A. 2006. Fermented Milks. Reino Unido. Blackwell Science Ltd. 262 p.
- Revilla, A. 2009. Tecnología de la Leche. Quinta edición. Honduras. Zamorano Academic Press. 312 p.
