Mayra Márquez González, Ph. D.
Directora del Departamento de Agroindustria Alimentaria
Escuela Agrícola Panamericana, ZAMORANO
La inocuidad alimentaria es un proceso que garantiza la obtención de alimentos sanos, libres de peligros para el consumo humano. Los conceptos de inocuidad deben manejarse en toda la cadena alimentaria, que va desde la producción hasta el consumo de los alimentos, involucrando al productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor, así como a las personas responsables de vigilar y regular los alimentos.
Durante mucho tiempo, los productores, procesadores, comercializadores y entidades regulatorias de los alimentos recurrían a las buenas prácticas de higiene, buenas prácticas de manufactura, y al muestreo microbiológico de producto terminado para garantizar que los alimentos son inocuos y estables. Con el paso del tiempo, y el aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos, se ha reflexionado sobre el corto alcance del control de la inocuidad de los alimentos a través de los muestreos y se han creado nuevas estrategias para fortalecer los sistemas de control de los alimentos en materia de inocuidad, como es el caso de los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés).
Asegurar que un alimento sea inocuo es la garantía de que este no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. Tal como establece el Codex Alimentarius (2003) -el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene peligros.
Los peligros en los alimentos se determinan por los agentes biológicos, químicos o físicos presentes en los alimentos, o bien por la condición que éste posee y que puede causar un daño a la salud (Codex Alimentarius 2003). En este sentido, los alimentos en si no son los que causan daño a la salud, es la presencia de agentes extraños (peligros) los responsables de ello.
- Agentes vivos: virus o parásitos riesgosos para la salud.
- Sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal.
- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
Para garantizar la inocuidad es importante identificar los peligros que se asocian con cada alimento y su proceso para poder establecer medidas de control. Es importante conocer los peligros que pueden estar presentes en los alimentos, desde las etapas primarias de la producción hasta su consumo; así como conocer las actividades que se pueden realizar para prevenir su ingreso en los alimentos, reducirlos o eliminarlos antes de que causen un daño al consumidor.
Si te interesa aprender a identificar peligros asociados a tu producto, materias primas, procesos, así como las medidas de control que existen para los peligros en las diferentes etapas de su producción o procesamiento, te invitamos a participar el Diplomado en Línea de Inocuidad de Alimentos que ofrece el Departamento de Agroindustria Alimentaria de ZAMORANO. Es un curso totalmente en línea, para productores, comercializadores, consumidores, por su importancia en la producción de productos en cualquier etapa desde el campo hasta la mesa. Aprenderán los conceptos de inocuidad, y a elaborar un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Plan HACCP) para tu empresa o negocio.
Referencias:
Codex Alimentarius 2003. Código internacional recomendado de prácticas. Principios generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).
