Título: Evaluación de la relación etanol: agua y porcentaje de maltodextrina en las propiedades físico-químicas de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis) microencapsulados con gelatina
Autor: Arnoldo Jahir Pérez Valladares
Asesores: Luis F. Maldonado, Ph.D., Jorge Cardona, Ph.D.
Carrera: Agroindustria Alimentaria
Resumen
Los alimentos nutracéuticos son de vital importancia como alternativa al control de las enfermedades no transmisibles (ENT), particularmente la colesterolemia. Los fitoesteroles son un excelente competidor contra el colesterol LDL, se recomienda un consumo entre 1 a 2 gramos diarios, aunque esto representa un desafío para su incorporación en alimentos debido a su insolubilidad acuosa. Este estudio evaluó el efecto de diferentes relaciones etanol: agua y porcentajes de maltodextrina en las propiedades físico-químicas de fitoesteroles de palma microencapsulados con gelatina.
Se utilizaron tres relaciones etanol:agua (2:1, 3:1 y 4:1 v/v), dos porcentajes de maltodextrina (5 y 10% p/v) y concentración de gelatina constante (30 mg/mL). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3 × 2 con tres repeticiones, una separación de medias ajustadas (LSMEANS) para la interacción de los niveles de los factores y una prueba Duncan para comparar las medias de los factores con un nivel de significancia de 95%.
Se evaluó la solubilidad, actividad de agua, tamaño de partícula y morfología, capacidad de carga y eficiencia de encapsulación. Se obtuvieron diferencias significativas (P < 0.05) en solubilidad, siendo mayor los tratamientos con 10% maltodextrina. La actividad de agua no presentó diferencias significativas (P > 0.05). El rango de tamaño de partículas encontrado fue de 40 a 100 μm, con formas homogéneas, circulares y ovaladas. La capacidad de carga fue mayor con 5% maltodextrina y la eficiencia de encapsulación fue menor con el mismo porcentaje. Se incrementó la solubilidad acuosa de los fitoesteroles al microencapsularlos con gelatina y maltodextrina.
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Evaluación de la relación etanol: agua y porcentaje de maltodextrina en las propiedades físico-químicas de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis) microencapsulados con gelatina
