Escrito por: Adriana Hernández, D.S.P.
Departamento de Agroindustria Alimentaria
(+ Información del Departamento)
En nuestra región de las Américas, hablar de Seguridad Alimentaria y Nutricional es hablar de diversas situaciones, en algunos casos extremos, de escasez y de abundancia.
Según Schejtman (Morón, 1997), en América Latina se podrían configurar cinco modelos subregionales de consumo de alimentos caracterizados de la siguiente manera:
- Cono Sur: el patrón se ordena en el eje trigo-carne. El alimento principal de las dietas de estos países es el trigo, con excepción de Paraguay; las carnes y lácteos tienen una participación importante en Argentina y Uruguay, y las raíces y tubérculos en Paraguay.
- México y América Central: su tipología sigue el eje maíz-leguminosas, aunque el maíz tiene menos relevancia en Costa Rica.
- Caribe latino: el modelo se agrupa en la línea arroz-leguminosas, con una contribución destacada de raíces y tubérculos.
- Países Andinos: el mayor peso de la dieta está dado por los tubérculos y diversas proporciones de los tres cereales (maíz, trigo y principalmente arroz).
- Brasil: con una combinación de granos y raíces y tubérculos, aunque con marcadas diferencias regionales entre los estados del sur y del norte.
Como podemos observar, una situación que nos concierne a todos, en cuanto a su disponibilidad, acceso y consumo, es lo referente a las frutas y vegetales, excelentes fuentes de vitaminas, minerales y otros ingredientes saludables. Nos caracterizamos por el consumo de cereales, legumbres, tubérculos, lácteos y carnes, pero dejamos a un lado las frutas y verduras. Y qué mejor que estas frutas y verduras fueran autóctonas, ya que se ha tenido una pérdida constante de estas que crecían en huertas al lado de los hogares, aquellas que no faltaban en las cocinas familiares para la preparación de los platillos diarios, que se disfrutaban y alimentaban a chicos y grandes, ya sea como sopas, guisados principales, postres o preparación de bebidas naturales, aquellos que alimentaron a nuestros ancestros, y que ahora por las investigaciones que así lo demuestran, nos asombran por sus aportes nutricionales.
Son los ahora llamados “superalimentos”, entendidos éstos como alimentos, especialmente frutas y verduras, cuyo contenido en nutrientes y otros ingredientes, les confiere un beneficio para la salud superior al que puedan tener otros y que por lo tanto, podrían salvar a muchas personas del flagelo del hambre, contribuir a retrasar, a controlar o disminuir la aparición de enfermedades fatales como el cáncer, enfermedades con las que convivimos diaria y cercanamente, y que nos afectan a nosotros mismos, a nuestros familiares o amistades cercanas.
Son nuestros alimentos autóctonos los que cambiamos por cultivar otros que consideramos mejores o más rentables, o porque nos darían un estilo de vida, o simplemente porque les perdimos la importancia, como si hubieran pasado de moda. Aquellos que menospreciamos porque no eran “alimentos”, o porque al comerlos nos parecía que nos iban a quitar dignidad. Estos alimentos son ahora valorados por su alto contenido de ingredientes a favor de la salud de la población en general a nivel mundial.
Gracias a diversos estudios y a la comunicación, cada vez más efectiva, estos alimentos reciben mayor atención y deben considerarse de una manera objetiva, como una posibilidad de contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional de Latinoamérica, que sin lugar a dudas fortalecerían nuestras raíces, nuestra identidad y nuestros lazos como pueblos hermanos.
Por otro lado, la OPS/OMS ha dado a conocer recientemente su posición respecto a los alimentos ultraprocesados, definidos como formulaciones listas para comer o beber. Se basan en sustancias refinadas, con una cuidadosa combinación de azúcar, sal y grasa, y varios aditivos. Incluyen bebidas azucaradas, snacks y ‘comidas rápidas’. La OMS y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) concluyen que las bebidas azucaradas, los snacks con alta densidad energética y las ‘comidas rápidas’ son causantes de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres (OPS/OMS, 2015).
Ejemplos de frutas como la mora (Rubus adenotrichus), fruta tropical de las partes altas de nuestras tierras (América Tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, los países de Centroamérica y México), de la cual han identificado actividad anticancerígena y disminución del efecto de rayos UV en la piel (Jiménez, 2010). La mora es una fruta muy apetecida, rica en vitaminas y minerales, con gran futuro como producto de exportación en forma congelada y fresca, una vez que se puedan superar los problemas alusivos a su alta perecibilidad.
El cacao (Theobroma cacao), cuyo valor nutritivo es ampliamente conocido, pero cuya actividad anticancerígena, no solo se refiere al fruto en sí, sino también al material restante que lo protege, que podría ser ampliamente utilizado en diferentes formas. Si bien el cacao tuvo una finalidad curativa en las antiguas civilizaciones maya y azteca, a la fecha se han registrado más de 100 usos medicinales del cacao y el chocolate, entre los que se encuentran tratamientos para el cansancio, la delgadez extrema, la fiebre, la angina y los problemas cardíacos, la anemia, la falta de aliento y los problemas renales e intestinales. Cada vez hay más estudios que sugieren propiedades terapéuticas importantes, relacionadas a sus compuestos conocidos como flavonoides, presentes en grandes cantidades en los granos de cacao y el fruto en sí. Una de las tesis recién publicadas por nuestros estudiantes en la Universidad ZAMORANO, Escuela Agrícola Panamericana (Cháve, 2015), refiere el gran contenido de estos compuestos en la cáscara del cacao.
Aunque la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) tiene su origen en África, es ampliamente valorada por su espléndido sabor y consumida en toda América, como agua natural, como refresco y como té, entre otros productos. Esta flor posee una gran cantidad de antioxidantes, principalmente antocianinas. Los antioxidantes ayudan a combatir la degeneración y degradación de la piel y tejidos, manteniendo joven y saludable el cuerpo. Es antiparasitaria. Es un buen tónico cardíaco. Tiene propiedades como antihipertensivo, analgésico, antiinflamatorio y antipirético; además es astringente, antiséptica, cicatrizante, antimicrobiana, digestiva, depurativa y estomáquico. También tiene propiedades aperitivas y vitamínicas (Gamboa, 2015).
Semillas como la chía, (Salvia hispánica), es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua y, junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3 conocidas hasta 2006. Sus semillas se utilizan molidas o enteras. La mayor parte del componente de carbohidratos de la semilla de chía es de fibra (34,4 g de fibra en 100 de chía). En comparación con otros alimentos tiene de proteína dos veces más que cualquier semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio en los plátanos, tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que las espinacas y siete veces más omega 3 que el salmón (Di Sapio, 2008).
Uno de los cultivos autóctonos que han recibido atención es el nopal (Opuntia ficus), particularmente en México, planta silvestre que sobrevive en regiones desérticas y frías. No requiere de mucha agua para su cultivo, por lo que es una buena fuente de ingresos para muchos agricultores que no cuentan con los recursos necesarios y viven en zonas áridas o semiáridas. Los aztecas lo usaban para muchos usos medicinales: para las fiebres bebían el jugo, el mucílago o baba del nopal la utilizaron para curar labios partidos, la pulpa curaba la diarrea, las espinas para la limpieza de infecciones, la fruta era usada para el exceso de bilis, empleaban las pencas del nopal como apósito caliente para aliviar inflamaciones y la raíz para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela. A la fecha tiene un gran valor en la lucha contra la diabetes y la obesidad (Basurto, s.f.).
El aguacate (Persea americana), es un alimento que se consume fresco, garantizando la ingesta total de sus nutrientes; sin pérdida de vitaminas ni desnaturalización de sus proteínas, que habitualmente sufren la mayoría de los alimentos durante su procesamiento y cocción. El aguacate aporta prácticamente todas las vitaminas requeridas por el organismo; a excepción de la vitamina B12, presente solo en el reino animal. Destacándose el importante porcentaje de ácido ascórbico, que potencializa el poder antioxidante de los tocoferoles presentes en la vitamina E. El aporte de las vitaminas liposolubles es suficiente en cantidad, sin la presencia de colesterol y con un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. Los triglicéridos presentes en el aguacate son aceites ya que permanecen líquidos a la temperatura ambiente; en su estructura predominan los ácidos grasos monoinsaturados e insaturados, que contienen vitaminas liposolubles en cantidad suficiente, caso contrario al de las grasas, en las que predominan en su estructura los ácidos grasos saturados, son generalmente de origen animal y que invariablemente contienen colesterol (Vásquez, 2009).
La quinua (Chenopodium quinoa) fue cultivada por primera vez como cultivo alimentario hace unos 3000 a 4000 años atrás en Sudamérica (región de los Andes); actualmente su mayor producción se da en Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia. Fue considerada sagrada para los Incas los cuales la denominaban como “el grano madre”. La quinua es una gran fuente de proteínas y nutrientes. Los granos como la quinua se almacenan fácilmente en seco, la cual es una solución para viajes de larga distancia. Actualmente es considerada como un cultivo para la NASA en el Sistema de Soporte de Vida Ecológica ya que es de larga duración y se podría utilizar en sus vuelos espaciales. Ha sido designada como un “súper cultivo” por la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) para resolver el hambre y la escasez de alimentos a nivel mundial (Schlick, 1993). La quinoa se encuentra envuelta de saponina, sustancia vegetal que impide la absorción de nutrientes por parte del organismo, por lo debe ser eliminada antes de consumirla. Es libre de gluten por lo que también es una opción para aquellas personas con enfermedad celíaca. Existen cerca de 120 especies de quinua y 1.800 variedades. Las semillas de quinua pueden presentar variadas tonalidades que van desde negro, rojo, blanco, morado, rosa, amarillo, gris, naranja, verde o amarillo, siendo la variedad blanca la más apetecible mientras que la variedad roja contiene más nutrientes. Es una buena fuente de proteínas, fibra, hierro, cobre, tiamina y vitamina B6, excelente fuente de magnesio, fósforo, manganeso y ácido fólico (Szalay, 2015).
La algarroba (Prosopis pallida) es una leguminosa arbórea resistente a la sequía cuyos frutos son dulces y tienen un apreciable valor proteico, por lo que son utilizadas en la alimentación humana y animal, principalmente secas y molidas o en forma de extractos acuosos. Sus frutos varían en tamaño, color y características químicas, según la especie. Esto hace que su cultivo sea recomendado con una doble finalidad: detener el avance de la desertificación y erosión del suelo en zonas áridas y semiáridas, y utilizar sus frutos para alimentación humana y animal en países en desarrollo. Del género Prosopis se conocen 44 especies en todo el mundo, distribuidas por América (40), sudoeste de Asia (3), y África (1). En la Argentina se encuentran 28 especies de Prosopis: 17 son arbóreas y el resto arbustiva. La mayor concentración de árboles está en el Chaco. Sus aplicaciones en la industria alimentaria todavía son limitadas, y se realizan estudios al respecto, como su uso en la alimentación complementaria (Acosta, 2015).
La piña o ananá (Ananas sativus), se considera que fue cultivada inicialmente por indígenas de Brasil y Paraguay, antes del arribo de los europeos a estas tierras. Es una bromeliácea, perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, de pulpa amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. Si la piña ha sido bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. La vitamina C es la más abundante. También es importante su contenido de potasio, magnesio y hierro. Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los ácidos orgánicos, cítrico y málico, responsables de su sabor ácido. Contiene bromelina o bromelaína, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz de romper las moléculas de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman. En el tracto digestivo, la bromelaína facilita la digestión de las proteínas. Su consumo está indicado en afecciones de estómago como la hipoclorhidria, o la falta de jugos que se manifiesta por una digestión lenta y pesadez de estómago. También se ha demostrado que la bromelaína es un potente inhibidor de la formación de nitrosaminas, que son una de las causas conocidas más importantes del cáncer de estómago (Román, s.f.).
Debemos considerar que la mayoría de los estudios sobre las «propiedades saludables» de estos alimentos se han realizado de manera aislada. De ninguna manera podemos imaginarnos en consumir únicamente chía, o cacao, lo normal es consumir nuestros alimentos combinándolos de acuerdo a nuestras posibilidades y costumbres. La mejor manera de garantizar una ingesta equilibrada de nutrientes de cara a una salud óptima sigue siendo el seguimiento de una alimentación variada, basada en alimentos ricos en nutrientes, que incluya abundante fruta y verdura (cinco porciones como mínimos al día para beneficiarse de sus ingredientes).
Si estos son “superalimentos”, debemos tener en cuenta que el resto de los alimentos están cumpliendo también una función en sí y que todos contribuyen a nuestra salud y nutrición, siempre y cuando sea en las porciones y cantidades adecuadas, de acuerdo a nuestros requerimientos. Todos los alimentos tienen valores importantes, todo está en consumirlos adecuadamente y de manera variada, ya que son muy accesibles económica y culturalmente, lo cual facilita su consumo y por tanto su contribución a la salud y nutrición de la población en general. El cultivo de estos alimentos brindaría opciones de variedad y nutrición a nuestra población, y sobre todo, una fuente de salud.
Proyectos que fomenten este tipo de cultivos en todo tipo de producción, desde el doméstico al industrial, contribuirían sin lugar a dudas, a la seguridad alimentaria y nutricional de los países latinoamericanos, y lo más importante, a su desarrollo humano, ya que la población sana y bien nutrida, contribuye al desarrollo de su familia, comunidad y nación, en proporciones significativas, según recomendaciones de la II Conferencia Internacional de Nutrición (FAO, 2014).
Para ello, las guías alimentarias de todos nuestros países, están llamados a considerar a “los superalimentos” en su próxima revisión, a incorporarlos en aquellas guías donde todavía no se haya hecho, a priorizar su consumo, para que dentro de una alimentación variada, nos permitamos disfrutar de las bondades de todos los alimentos en su conjunto y con ello garantizar para nosotros, nuestras familias y comunidad en general, la anhelada seguridad alimentaria y nutricional, en un importante momento en que podemos valorizar nuestras raíces, nuestros cultivos autóctonos, y sobre todo, nuestra salud.
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Referencias
Acosta E. 2015. Desarrollo de un alimento complementario con harina de algarrobo (Prosopis pallida) fortificado con hierro. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. Honduras.
Basurto D. s.f. Utilidad del nopal para el control de la glucosa en la diabetes mellitus tipo 2. Universidad Nacional Autónoma de México. México.
Chávez KN. 2015. Actividad antiinflamatoria de los coproductos de cacao (Theobroma cacao) en células humanas cancerígenas (HT-29). Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. Honduras.
Di Sapio O, Bueno M, Busilacchi H, Severin C. 2008. Chía: importante antioxidante vegetal. Revista digital Agromensajes. Facultad de ciencias agrarias UNR. Disponible en: http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/24/3AM24.htm
FAO, 2014. Documento final de la II Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN2). De los compromisos a la práctica. Roma.
Gamboa, C. 2015. Efecto de consumo de bebidas funcionales (infusiones) utilizadas en México como alternativa para el control de obesidad y sus complicaciones. Universidad Autónoma de Querétaro. México.
Jiménez N, Bohuon P, Lima J, Dornier M, Vaillant F, Pérez AM. Agric. Food Chem. 2010, 58, 2314–2322 DOI:10.1021/jf902381e
Morón A, Shjtman A. 1997. Capítulo 6: Evolución del consumo de alimentos en América Latina. Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. FAO. Chile. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s08.htm
OPS/OMS: 2015. Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington, D.C.
Román J y col. S.f. Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Instituto de Salud Pública. España.
Schlick, G.; Bubenheim, D.1993. Quinoa: An Emerging “New” Crop with Potential for CELSS. NASA. California. 13p.
Szalay, J. 2015. Quinoa: Health Benefits & Nutrition Facts. Live Science Contributor.
Vázquez A, Cabrera S, Lozano R, Gónzalez L. Efecto del consumo de aguacate (Persea Americana Mill) sobre el perfil lipídico en adultos con dislipidemia. Anales Venezolanos de Nutrición 2009; Vol 22 (2): 84-89.
